Il gusto della tradizione, la “resistenza” sulla qualità, la selezione rigorosa delle materie prime. C’è questo alla base della ricetta di Galfré Antipasti d’Italia, “quelli del Ghiotto” (dal nome del prodotto di punta, tonno e funghi), azienda con sede a Barge. Lo hanno potuto imparare e apprezzare nella mattinata di sabato 19 i soci del Club Dirigenti Vendita & Marketing della provincia di Cuneo, con le spiegazioni di Maurizio Galfré (socio del CDV&M stesso); alla visita è seguito il pranzo alla sede bargese dell’Istituto Alberghiero, con il dirigente scolastico Salvatore Linguanti.

Lungo le linee produttive non sono mancate le curiosità, soprattutto su provenienza e selezione delle materie prime, lavorazioni, dinamiche del mercato. In primo piano, la qualità e le tradizioni: alla base del successo c’è una storia che si porta indietro di due secoli e affonda le proprie radici nell’arte conserviera piemontese, con funghi sott’olio, “giardiniera” e filetti di alici. Ieri che ogni tanto si scontra con l’oggi: si coglieva, nelle parole di Galfré, il rammarico per il continuo scontro (comune, peraltro, a realtà simili nel settore) con la grande distribuzione, spesso decisa più a “tirare” sui prezzi di acquisto che a riconoscere l’eccellenza di certe produzioni. Idem per le acciughe: “Mio nonno le faceva già 80 anni fa - ha detto Galfré - e ci dispiace troppo rinunciare a questa linea, nonostante l’incidenza del costo del lavoro sia fortissima; finché non perdiamo troppi soldi vogliamo continuare ad avere anche questo prodotto”. E in tema di lavoro, ha sottolineato con soddisfazione: “Siamo circa trenta e ci consideriamo una grande famiglia, da sempre persone del posto, che in molti casi sono entrati da noi come primo lavoro e sono rimaste fino alla pensione”.
Tempi lontanissimi da quando dalle valli vicine le persone (200 stagionali, in certi periodi) portavano i funghi in azienda e poi si fermavano per pulirli, in modo da lavorare direttamente il prodotto, oppure quando gli ortaggi giungevano da cascine della zona (elemento che però sta ritornando, grazie anche a un accordo di filiera con aziende in ambito Coldiretti).

Oggi la materia prima giunge anche dall’estero, non solo i tonni (la pregiata varietà “pinne gialle”, in genere dalle Azzorre), ma anche i funghi: rigorosamente porcini, non coltivabili, senza accettare il compromesso di acquistare a prezzi bassissimi prodotto cinese, ma scegliendo quelli con le migliori caratteristiche organolettiche e i più profumati, che giungono dall’Est Europa (anzitutto Serbia, ma anche Russia e Finlandia).

E poi le lavorazioni, con alcuni processi più costosi ma irrinunciabili per la qualità: dalla pastorizzazione solo a bagnomaria, a base acida (grazie all’aceto, invece della sterilizzazione a caldo che uniforma i gusti), alla selezione e al confezionamento manuale, fino alle salse. Queste ultime hannoalla base un aceto di vino che stagiona per un anno con aromi naturali in botti di rovere; inoltre dal confezionamento all’immissione sul mercato passano almeno tre mesi, in modo che verdure e tonno possano assorbire ed esaltare al massimo i gusti.

Un insieme di valori, intrinseci al prodotto e “impregnati” nella filosofia aziendale, che fanno apprezzare “quelli del Ghiotto” in Italia (soprattutto nel Nord Ovest, dove è più radicata la tradizione del fungo porcino), in Germania, Francia e Svizzera, ma anche in Giappone (dove l’azienda cuneese è presente da vent’anni, soprattutto con i funghi secchi). Il tutto, partendo da un angolo della valle Po per portare lontano la qualità del “made in Cuneo”.

Fabrizio Brignone
Settimanale “La Guida”
Anno 68 - N. 22 - Venerdì 1 giugno 2012